A boiada tangida e cantada

 

Fim de tarde, noite se aproximando e entrando sem precisar pedir licença. Longe, mas ainda bem audível, o berrante anuncia a aproximação da boiada para o curral e o descanso – naquele caso, uma preparação para a morte no dia seguinte.

O aboio se confunde com a apresentação envolvente da “Sinfônica Estadual” no palco montado da fazenda – onde a peça orquestral é montada pelo produtor (fazendeiro) e pelo maestro (comprador para o abate). O boi e o público, como sempre acontece na vida comum, ficam de fora. São apenas números que não somam na conta.

O pasto, o sal e a ração já estão no passado. O astro, agora, é o abate – que produzirá filé, alcatra, maminha, fraldinha, tripas, miúdos, picanhas. É o boi, abatido. Os urros calaram, substituídos não faz tanto tempo, pelas sinfonias dos berrantes em avisos que pretendiam dizer: “estamos chegando” mas, na verdade, traduziam fielmente um anúncio de morte, pelo abate.

Faces e nuances do sul, centro-oeste e nordeste, mostram as diferenças e as diferentes ações e entendimentos do criar, tratar e transportar para abater, o bovino – elemento importante no alimento do brasileiro.

É o pasto que influencia na qualidade da carne bovina – afirmam os que entendem disso. E, sabe-se agora (e sempre) que o pasto do sul, incluindo o campo aberto uruguaio e argentino, por ter um pasto de qualidade diferenciada sem as precipitações do terreno que acabam exigindo esforço maior do animal, produz uma carne melhor.

“Picanha argentina” para o nortista e nordestino, é o manjar dos deuses. Não se diz a mesma coisa da “picanha nordestina” – por conta do pasto oferecido ao bovino e, também por conta do esforço dispendido pelo mesmo para conseguir se alimentar. O esforço produz o músculo e esse prejudica a qualidade da carne.

Mas, se assim for a verdade, o que dizer da tão musculosa carne caprina?

As carnes caprinas e ovinas do sul (entrando pelo espaço argentino e uruguaio) são de qualidades superiores aos bodes, cabras, ovelhas e carneiros do Norte/Nordeste?

Há controvérsias. E, se o pasto do sul é melhor para o bovino, garantindo a produção de uma carne de qualidade superior, por que o sabor das carnes ovinas e caprinas não acompanha o sabor da carne bovina?

Carne de bode, de ovelha ou de carneiro do Piauí e do interior do Ceará, em sabor e textura (provavelmente por conta do que esses animais têm como pasto), bate de goleada essa mesma carne produzida no sul.

Diferente dos belos e verdes campos do sul, o boi e o vaqueiro nordestinos vivem numa inóspita caatinga formada pelo acinzentado da ressequida folhagem entremeada por espinhos e terrenos irregulares que também tem como habitantes, cascavéis, escorpiões, aranhas caranguejeiras, morcegos e outros de igual veneno.

Isso, sem contar o pior dos adversários: a seca. Acreditem: diz o sertanejo que é a seca nordestina que “melhora” e “dignifica” a carne do bode. Pode ser verdade – tanto que, sabe-se, a melhor carne caprina é a do Piauí. E, entre todos os estados brasileiros, não existe Estado mais inóspito que o Piauí.

Esse estado de sofrimento do vaqueiro nordestino – sem pretender perpetuar essa desigualdade mas, ao contrário, reconhece-la como conquista, é comemorando e celebrado anualmente no Maranhão, mais propriamente no município de Vargem Grande, com a realização dos Festejos de São Raimundo Nonato dos Mulundus. Voltaremos a falar nesses festejos noutra oportunidade.