Culinária e costumes – DNA nordestino

Quarta-feira de cinzas. Dia de levantar, sacudir a poeira e tentar dar a volta por cima. No Brasil, pais onde todos são corretos e críticos de si mesmos, o “ano começa oficialmente” depois do Carnaval – isso sem considerar que em poucos dias teremos a Semana Santa com mais alguns feriados. Feriado é algo que realmente precisamos. Trabalhamos de mais e precisamos descansar. Arre égua!

E, que tal começar o ano fazendo uma demorada visita ao sítio? Não importa que ele não seja seu. É de um amigo, sei. Mas, de alguma forma você colaborou conseguindo com pessoas influentes, uma reforminha aqui, outra ali. Embora você não seja formalmente dono ou sócio, ali tem algo de seu. Pelo menos uma horta para plantar coentro e cebolinha.

Depois de muita folia – você quase foi levado a “bulir” na sua coleção de vinhos importados – é lógico que refazer as forças para enfrentar as batalhas que vêm pela frente, é algo normal. E por que não recorrer à culinária nordestina?

Que tal uma paçoca de carne? Então vamos! Mãos à obra, digo, à carne.

Dependendo da quantidade de pessoas (podem estar juntos os amigos mais próximos, os filhos e as noras acompanhados dos netos – e até do “dono” do sítio em Aiabita), prepare 2 kg de alcatra magra, salgando à gosto e temperando com pimenta do reino e limão. Coloque no sol, tendo a preocupação de cobrir para evitar o “pouso” da mosca varejeira. Para assegurar que a carne “pegou” o tempero, é aconselhável “preparar” de um dia para o outro.

Use uma peneira (ou crivo – o nome varia de região para região) para peneirar a farinha. Use também cebola e alho picados.

COMO FAZER:

Procure diminuir a quantidade de sal da carne. Lave bem e leve ao fogo em panela de pressão, por 40 minutos; limpe a carne mais uma vez; tempere ao seu gosto e leve ao fogo novamente, desta feita sem pressão; deixe a carne enxugar, e, em pequenos pedaços, leve ao pilão de madeira; aos poucos junte a farinha e continue pilando, até perceber que a carne está totalmente desfiada. Após pilar, adicione a salsinha (ou coentro com cebolinha picadas). Está pronta para servir.

OBSERVAÇÃO: o ideal é socar num pilão de madeira. Na impossibilidade, use o “mixer”. Socar no pilão de madeira é mais tradicional e preserva os sabores da carne e da paçoca.

Fubá de milho torrado

Ficamos imaginando como teríamos chegado até aqui, contando e vivendo os dias atuais, não fosse a nossa infância simples que acabou por nos proporcionar conhecimento de muitas coisas.

Exemplo: pipoca. Nos dias atuais, pipoca é feita com milho especial e apropriado. Antes, lá pelos anos 40/50, pipoca era feita com o milho comum. A quantidade de pipoca era menor, independentemente do calor e da quantidade de milho colocada para pipocar.

Isso fazia com que sobrasse muito milho sem pipocar. E era dessa “sobra” que se fazia o “fubá”. Na realidade, a “sobra” era aproveitada para fazer o “fubá”.

Na matéria anterior que apresentamos o “fubá” de milho torrado, lembramos como era gostoso brincar e tentar falar alguma coisa com a boca cheia de fubá de milho torrado. Era comum, na brincadeira entre crianças (já um pouco entendidas das coisas), colocar o fubá de milho torrado na boca e tentar falar:

- Minha tia é boa, porque pode!

Falar, sim, sem derramar o fubá de milho torrado da boca. Tínhamos que colocar o fubá na boca e falar de imediato. Não valia esperar para salivar o fubá de milho torrado.

Nos dias atuais ainda é possível comprar fubá de milho torrado de produtores artesanais nas regiões onde o produto ainda sobrevive. Se não conseguir, faça em casa mesmo, e terá um sabor de tostado ainda mais acentuado quando bem fresco.

Mururu peneirado na urupema - O milho vai para o caco quando este estiver bem quente para ser torrado e triturado posteriormente, até virar um pó fino, que ainda é passado na urupema (um nome indígena) – ou passado por peneira.

Mururu é o nome que dão ao milho torrado, inchado. O melhor é torrar o milho e pilar no pilão de madeira ou passar por moinho ainda quente, crocante. Depois que fica frio, absorve umidade e fica difícil de triturar.

Há notícias vindas dos muitos interiores brasileiros que dizem conhecer a farinha como fubá mesmo. E que o milho pode ser torrado no aribé de barro (caco), junto com areia fina para aumentar a eficiência do calor. Depois, é separado da areia e vai para o pilão.

COMO FAZER:

Separe a quantidade desejada de milho comum (não é o atual milho usado para pipoca – é o milho colocado para animais domesticados, como aves e porcos). Limpe. Para torrar o milho, use uma panela de barro bem quente. Não coloque muito milho de uma única vez. Você tem que perceber que o milho está sendo torrado, quase queimado. Torre sempre em pequenas porções. Leve ao pilão de madeira ou triture num processador. Em seguida passe numa peneira (ou crivo). Volte a repetir a operação que o milho torrado que não passou na peneira.

Paçoca de castanha-de-caju com mocororó

Muitos pratos da culinária brasileira surgiram da escassez de alguma coisa. Outros tantos surgiram do improviso – incentivado pela escassez. Caso do famoso baião-de-dois (feijão cozido junto com o arroz) que virou identidade para muitos estados brasileiros. Por ter apenas uma panela, alguém aproveitou para cozinhar os dois juntos. Pronto! Estava criado o baião-de-dois.

Lá pelos anos 50, famílias inteiras se alimentavam quase que exclusivamente de “manguste” (manga verde cozida, misturada com açúcar – muitos, para garantir o volume, adicionavam farinha seca).

No Ceará existe o “crista de galo”, que nada mais é que a intenção de suprir a necessidade da alimentação num momento de carência e dificuldades. Faz-se o angu de farinha seca cozida, cozinha-se o ovo num caldo temperado com cheiro verde, cebolinha, gordura, sal e pimenta do reino. É essencial não deixar  “estourar” a gema do ovo (que vai acabar sendo a “cereja do bolo”). Coloca-se o angu cozido no prato e, em seguida, o ovo cozido – e aí “estoura-se” a gema.

Pois, a paçoca da castanha-de-caju é nada mais que a tentativa de suprir a escassez de alimentos. Em Pacajus - “terra do caju”- surgiu o “mocororó”, que nada mais é que o suco do caju “in natura”, servido com a paçoca da castanha-de-caju.

Ingredientes:

- 1 porção de castanha-de-caju assadas, sem cascas e limpas;

- sal a gosto;

Como fazer:

Asse as castanhas-de-caju. Descasque e limpe em seguida. Leve ao pilão de madeira para pilar ou ao liquidificador para triturar. Peneire a castanha na textura do seu gosto, adicionando sal moído (ou triturado). Separe.

Mocororó:

Cultura tradicional cearense Mocororó - (Bebida de origem indígena). Espreme-se o caju, quando se tira o vinho (o suco) todo, coa-se.  O tradicional mocororó do Ceará é feito espremendo o caju com as duas mãos (não pode ser no liquidificador), depois de furar a popa com um garfo.

O mocororó é feito a partir da adição do suco espremido do caju com a paçoca da castanha-de-caju pilada (ou triturada).